Långkokt lammentrecôte med cidersås

Lamm vill jag ha tillagat antingen lätt rosastekt eller i princip helt sönderstekt (eller -kokt för den delen). Styckdetaljer som filé och racks bör behandlas på det första sättet. Steken vill jag gärna ha långsamt tillagad i timmar så att fettet smälter och köttet trillar sönder i trådiga bitar när man petar på det. Lammentrecôten är lite knepigare. Visserligen har några av de bästa bitar rosastekt lamm jag ätit varit av just denna del, men det kan vara lite knepigt att uppnå precis rätt stekgrad. Till skillnad från en bit filé blir den inte alls bra om den är för röd i köttet. Därför lämpar sig lammentrecôten också för långkok.

Jag tillagar ofta kött enligt pulled pork-modellen (d.v.s. 5-6 timmar i ugnen på 125 grader i en övertäckt form eller gryta med någon form av kryddning/marinad över) oavsett om det är den klassiska fläskkarrén eller annat fettrikt fläskkött, en bit högrev eller en lammstek. Kryddningen varierar jag beroende på kött. Den här gången bestämde jag mig för att testa samma metod på några bitar walesisk lammentrecôte, med den skillnaden att istället för själva "pulled"-momentet i en gryta efter ugnsstekningen, låta bitarna vara hela och steka dem en stund på hög värme på slutet utan lock. Marinaden bestod av ett par matskedar japansk mirin, en vitlöksklyfta, salt och vatten. Minimalistiskt för att inte skyla över köttsmaken. Efter fyra timmar i ugnen, tog jag bort vätskan och stekte vidare på 200 grader med ösning var tionde minut i ungefär en halvtimme.

För att möta den feta och i smaken ganska djuriska köttbiten gjorde jag en cidersås på någon deciliter torr engelsk cider från Westons. (En gansk enkel cider med tydlig syra.) Jag tillsatte också en del av stekskyn med lammfett och mirin och lite grädde och en klick smör till såsen. Till anrättningen serverade jag sedan ungsbakade hela späda morötter och lätt kokt sparrisbroccoli. Dryck fick bli en flaska Plan Pégau. På det hela taget var jag mycket nöjd med anrättningen, lammentrecôte kommer jag att tillaga på det här sättet igen och såsen blev riktigt snygg med just den tydliga syra jag var ute efter. (Idé: Såsen skulle mycket väl kunna funka som en variant till dillkött också istället för den vanliga ättikssyrade såsen.)

Gratinerad hummer med cheddar och bacon

Min fru gör en gratinerad hummer som har blivit något av ett stående inslag till nyår. De senaste tio åren har den nog varit med på ett hörn varje år. Enda nackdelen med receptet är att det är lite bökigt, men man behöver inte göra det så svårt för sig varje gång man blir sugen på att stoppa in en hummer i ugnen. Den här Surf'n'turf in the UK-varianten är inte helt dum. Sältan i baconet och det lätt syrliga i osten kompletterar sötman i skaldjuret som lyfts fram av upphettningen.

En smidig sak med gratinerad hummer är att det funkar bra med en helt vanlig fryst nordamerikansk variant som utgångspunkt. Vid det här tillfället klöv jag den tinade hummern och lade på ett par rejäla bitar extralagrad engelsk cheddar på varje halva och droppade över lite olivolja och stoppade därefter in det hela i ugnen på en ca 5-10 minuter på ganska hög värme (225-250 grader). Jag plockade ut den precis när osten smält ordentligt men innan den hunnit hårdna. Därefter serverade jag det med ett par tjocka bitar lätt stekt engelskt bacon av rashermodell. (Baconet köper jag hos Taylor and Jones, ni vet de med korvarna, antingen i Hötorgshallen eller i deras butik på Kungsholmen. Här lönar det sig att använda riktigt högkvalitativt bacon och det bör vara i lite tjockare skivor.)